Penentuan Umur Simpan Peyek Kacang Berbasis Parameter Dielektrik

Sari

Umur simpan produk pangan merupakan salah satu informasi yang sangat penting bagi konsumen terkait dengan keamanan produk pangan dan jaminan mutu pada konsumen. Parameter kritis umur simpan pangan kering adalah kadar air yang memiliki korelasi kuat dengan sifat dielektrik produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan umur simpan (shelf life) peyek kacang yang dikemas tanpa vakum berbasis parameter dielektrik. Penentuan umur simpan dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kadaluwarsa. Prediksi masa kadaluwarsa menggunakan metode Extended Storage Studies (ESS) dan parameter dielektrik. Pengukuran sifat listrik menggunakan LCR meter memiliki beberapa parameter yaitu Impedansi Z (ohm), kapasitansi C (farad), Induktansi L (henry), hambatan R (ohm), Q dan D. Masing-masing parameter memiliki tingkat korelasi berbeda-beda dengan kadar air untuk setiap jenis pangan. Penyeleksian tingkat korelasi menggunakan metode feature selection untuk efisiensi penentuan masa kadaluwarsa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan pengamatan secara visual (uji sensoris) terhadap peyek kacang selama 14 hari pengamatan pada suhu ruang 30^oC mulai terjadi penurunan mutu pada pengamatan hari ke-8. Berdasarkan feature selection yang digunakan, parameter dielektrik yang paling berpengaruh terhadap pendugaan umur simpan peyek kacang adalah kapasitansi. Nilai kapasitansi peyek pada hari ke delapan adalah  18.5 pF dengan nilai dielektrik 33.5. Semakin peyek mendekati masa kadaluwarsa maka nilai kapsitansi semakin besar